Estimado TVsas
Lo recomendable en este caso seria recuperar esa información desde un backup, deberías de tenerlo, es indispensable y casi una ley hacer backup y restore para poder resguardarnos de estos eventos.
En caso de no tener un backup desde donde recuperar esa información, los discos ¿tenían algún tipo de arreglo (RAID)?, ¿que tipo de servidor SAN es el que tenias montado?
Si tienes los archivos de los discos de Hyper-V podrías probar montar ese disco en un servidor Hyper-V nuevo y ver si arranca para probar recuperar esa información.
Saludos, nos comentas como avanzas.