Ciao, il problema è che il ripristino del DB di exchange in quella modalità fa il replay dei transactional logs presenti. Quindi le mail cancellate VOLONTARIAMENTE vengono RICANCELLATE.
per ripristinare tali mails dovresti
creare un secondo SG/DB di recovery (recovery storage group) e ripristinare il database li sopra, dopodichè usare strumenti come exmerge per recuperare le mail che vuoi recuperare.
per rispondere alla tua seconda domanda:
NTBACKUP funziona abbastanza bene per il backup di exchange. Se non hai esigneze particolari (come il backup/restore di signole cassette postali)
terza risposta:
é possibile ripristinare un server di exchange usando il setup in disaster recovery mode, avendo a disposizione solo il backup di exchange ed usando lo stesso nome macchina/IP per il server. La cosa si complica un po' se il server è anche DC
Trovi tutte le procedure qui:
http://support.microsoft.com/kb/824126/en-us
http://technet.microsoft.com/en-us/library/bb125070%28EXCHG.65%29.aspx
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