まず、2018 年 7 月以降にセキュリティ更新プログラムが提供されなくなるという点については、少し誤解があると思います。実際には、2018 年 7 月以降も、一部のセキュリティ更新プログラムは提供されます。
Skylake デバイス上の Windows 7 および Windows 8.1 に対するサポートポリシーの更新
２．また、2018年7月以降、Skylake システム上の Windows 7 および Windows 8.1 に対して、全ての緊急のセキュリティアップデートを延長サポート期間中提供致します。（各OSの延長サポート期間 Windows 7: 2020年1月14日まで、Windows 8.1：2023年1月10日まで）
仮想マシン上の場合についてですが、以下のような記事がありました。
Here's Microsoft's list of Skylake devices that will be supported when running Windows 7 (英語)
I also asked, as a number of readers had asked me, about what last week's support changes mean, if anything to those running Windows 7 or 8.1 in virtual machines on Skylake and newer PCs. The official reply, via a spokesperson:
"People can still do this, but Windows 7 was designed nearly 10 years ago before any x86/x64 SOCs (system on a chips) existed. For Windows 7 to run on any modern silicon, device drivers and firmware need to emulate Windows 7's expectations for interrupt
processing, bus support, and power states - which is challenging for WiFi, graphics, security, and more. As partners make customizations to legacy device drivers, services, and firmware settings, customers are likely to see regressions with Windows 7 ongoing
servicing."
(So, in other words, yes, but not advisable., according to the Softies.)
「利用できるが、賢明ではない」ということです。おそらく物理 PC と同様の対応になると想像していますが、実際に構築されようとしている環境ではどうなのか (具体的な事例) については、公式のサポート窓口などに確認されることをお勧めします。
