Get-Service | Format-Table -Wrap | Out-File service.txt
のようにすると、表のセルのうち、はみ出した部分が改行表示されます。
どうしても1行で収めたい場合は、小細工ですが以下のような方法でうまくいくかと思います。
$original = $host.UI.RawUI.BufferSize
$host.UI.RawUI.BufferSize = New-Object System.Management.Automation.Host.Size 1000,3000
Get-Service | Format-Table -AutoSize | Out-File service.txt
$host.UI.RawUI.BufferSize = $original
Format-Tableに-AutoSizeパラメータを付与すると、セルの最大の文字数に合わせて表の幅が広がるのですが、コンソール画面のサイズ(正確にはバッファサイズ)以上には広がらず、はみ出した部分は切り捨てられてしまいます。
そこで、画面バッファサイズを一時的に変更して、十分大きな幅(ここでは1000)にしています。
後始末として画面バッファサイズを元に戻しています。
ただ、本当に小細工感が否めないので、あまりお勧めはしませんです。