新しく共有フォルダを自分のアカウントを完全して追加し、すぐにPCから \\WSH で見ると見つかるのでフォルダをダブルクリックして中に入ろうとするとアクセス制限エラー
クライアントPCからコンソールにアクセスし、コンソールで新しい共有フォルダを作成した直後は当該のフォルダにアクセス出来ません。一度当該のユーザーをログオフして、再度ログオン（またはPCを再起動）する必要があります。Guestアカウントが有効になっている場合は、ログオフ／ログオン（または再起動）せずともフォルダにアクセス出来る場合があるので、以前はGuestアカウントが有効になっていたということはありませんか？
一度、完全→読み取り に切替、もう一度 読み取り→完全にすると普通に使えるようになるけど何時からこうなったのかよくわかりません
これについては理解が出来ないので、もしかすると外しているかもしれません。
が、新しくフォルダを作成した後、上記のアクセス権の変更をせずとも、ログオフ／ログオン（または再起動）後には正しくアクセス出来るようであれば、それは問題ではなく正常な動作です。
