チャブーンです。
私自身はNUCを使っていませんので、お望みの答えを差し上げられないですが、率直に言えば回答が付きにくい質問かと思います。
なぜかというと、「答えに必要なゴール」が全くきめられていないため(結局どんな構成の検証環境を作りたいのか、という意味ですが)、だれも結論をイメージできないからです。結論なき議論は(技術的な話しではとくに)あまり意味を持たない傾向がありますので、多くの方は敬遠すると思います。
ひとまず参考になりそうな情報としては、Hyper-V仮想化時に必要なメモリスペックに関する項目になるでしょうか。以下の情報が役に立つと思います。下記以外のページ(CPUやストレージのスペック)についても、同様に参考になると思います。
http://www.atmarkit.co.jp/ait/articles/1308/22/news087_3.html
うえの情報でひとまずの感触をつかんだら、実際にはご自身による「トライアンドエラー」で最適値を探していただくのがよいのではないでしょうか。
ちなみに「15 ステップで完了する Hyper-V Server と NUC によるサーバー仮想化環境の構築」は当代トップレベルのカリスマトレーナーの執筆ですので、この記事内容で不足がある、と聞いたとき、ちょっとびっくりしてしまいました。この記事で対象になっている「Hyper-V上の仮想マシン」は1台ですが、これは「Hyper-Vライブマイグレーション」という仮想マシンそのものをクラスター化するシステムを構築する目的ですので、仮想マシン自体は1台あれば、目的が達成できます。
追記:検証用サーバを用意しなくても、Windows 8.1 Pro以上であれば「Hyper-Vクライアント」を使うことで、検証環境レベルであれば、仮想マシンを構成できます。日ごろお使いのマシン上で動作させることも、ハードウェア的な条件を満たせば、可能になります。
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