こんにちは。
ご参考になるかわかりませんが、回答させて頂きます。
Q1. エンティティに複数のフォームが定義されているとき、ビューの一覧の行をダブルクリックして
開くフォームを固定化する方法はありますか？
固定という設定はないと思われます。データの内容で表示仕分けるという方法であれば実現可能かと思います。
例えば、あるチェックボックスフィールドが「はい」であればフォーム1、「いいえ」であればフォーム2のように
データで分類できるのであれば、OnLoadのスクリプトにて出しわけるという制御ができます（詳しいコーディング方法はSDKなどを参照下さい）。
同じ条件である場合は、初回アクセスに関してはフォーム順序の順、キャッシュが存在する場合は最後にアクセスしたフォームが
表示されるのが仕様と思われます。
Q2. 複数フォームを作成した場合、フォーム定義画面で「フォームの順序」を指定できますが、フォームの順序を指定した場合「具体的にどう活用されるのか」が分かりません。
ご教授頂けますでしょうか。
おそらく初回のアクセス場合に適用されるものかと思います。
また、フォームを切り替える際のプルダウンにおける表示順序となるようです。
Q3. これは無理かもしれませんが、ビューの一覧で行をダブルクリックした場合に フォーム を開くことを禁止する、ことは実現可能でしょうか？
禁止することはできないと思いますが、Onloadのスクリプトなどにウィンドウを閉じるようなスクリプトを記載することで
近い実装になるかと思います。
