チャブーンです。
仮想マシンの動的CPU増減はHyper-Vではできません(停止後に変更します)。ついでですがAzure IaaSでも(操作上ではできるように見えますが)できません(仮想マシンの再起動が発生します)。
Hyper-V上でこういう要望がある場合、同一サービスを提供する複数サーバをクラスタリング的手法で構成し、ローリングアップデートを行うことになると思います。
ご回答いただきありがとうございます。
参考書などを見てもなかなかこの情報が見つからなかったもので。。。
とても助かりました。