将来正式にサポートされるかは不明ですが、Hyper-V 2.0 では(1.0も?)構成 XML ファイルを直接編集すれば 8VP(仮想プロセッサー)設定が可能です。
編集箇所は、<processors>セクションにある count type が VP 数なので、ここに8を設定します。
ただし、子パーティションにインストールした OS の種類によって保障される VP 数の上限が決められているので、上限数を超えた VP を割り当てた場合はサポート対象外となり、自己責任で運用する事になります。
<Hyper-V におけるゲスト オペレーティング システムのサポート>
http://www.microsoft.com/japan/windowsserver2008/r2/technologies/hyperv-guest-os.mspx
MVP for Virtual Machine : Networking
