ここのサイト（http://technet.microsoft.com/ja-jp/library/cc262485.aspx#section2）を見ると、
なかなか高いスペックが要求されているなと感じております。
単一サーバ構成を考えておりますが、１００人程度の利用であれば、64ビット4コア＆メモリ８GBもあれば十分なのでしょうか。
安心して利用できるスペックは果たしてどの程度なのか、サイト検索で見落としているかもしれませんが、よろしくお願いします。
評価用で何台か単一サーバ構成で立ててみた感想になってしまうのですが、
SharePoint 2010はかなり多くのサービスアプリケーションが存在するので、どれをどのくらい利用するか次第な気がします。
※当たり前ですね…すみません。
１００人程度の利用ということですが、常時100人が利用することも無いと思うので、
BIやPowerPivotを多様したりしないかぎりは問題ないのではないかと思います。
