既存共有フォルダの共有のアクセス権をコマンドで変更するには、一旦共有を削除して作成しなおす必要がありそうです。
[例]
net share 共有名 /delete
net share 共有名=パス名 /grant:evaryone,full
NTFSセキュリティであれば、CACLSコマンドなどで変更可能です。
アクセス権は共有のアクセス権とNTFSセキュリティの厳しい方のアクセス権が適用されますので、共有のセキュリティはEveryoneフルコントロールにしておき、NTFSセキュリティで詳細を設定する方法が楽かもしれません(いろいろな考えがあると思いますので、あくまでも一つの例ですが)。