正確な解答ではないのですが、ヒントになれば・・・
私の ThinkPad X201s の環境ではマイクロソフトから提供されているディスプレイドライバーを使用している際にはHyper-V ゲストの画面解像度はのリストは少なかった記憶があります。よって、Intel から提供されているドライバーをインストールすることによってゲストの解像度の選択肢が増えました。このことから、使用しているホストのディスプレイドライバーに依存すると思われます。
ただし、今回の場合は1600×1200があるようなので表示能力はあるのではと思います。そこで、こちらの方法を試してみる価値があるかもしれません。
http://blogs.technet.com/b/junichia/archive/2008/07/04/change-resolution-of-server-core-on-hyper_2d00_v.aspx
レジストリをいじるのであくまでも自己責任でお願いいたします。
また、これでもダメならvmconnect接続（Hyper-Vマネージャーからの接続）ではなく、リモートデスクトップ接続を使用することにより対応できるはずです。
以上、参考になれば幸いです。
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