確認していないので、予想でしかないのですが、
表示名については言語ごとに異なる値を持つ必要があるため、リソースファイルに持っているのではないかと思います。
SharePointがインストールされたフォルダの中にリソースファイルがあります。
その辺りを調べると見つかるかもしれません。
質問1への回答は上記の通りです。
が、もしかするとリスト定義などリソースファイル以外のところに持っているかもしれません。
質問2への回答としては、リソースファイル変更の場合、ファーム全体に影響してしまうことと、サービスパック適用などにより値が元に戻ってしまう可能性があるかと思います。
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