Olá Dimas, boa tarde.
No EPM 2007 ele considera para abertura padrão sempre o último projeto salvo e publicado para abertura padrão do arquivo, assim se você desejar abrir uma versão anterior terá que restaurar a versão e assim ele vai "sobrescrever" o atual projeto no banco
de dados.
Sim você pode restaurar a qualquer momento uma das versões anteriores retidas para isso clique no botão Configurações do Servidor - Administração do Banco de Dados - Restauração administrativa, lá você deve selecionar o projeto e clicar no botão
restaurar.
Não é possível realizar a abertura de uma versão anterior de um projeto sem restaurar esse é o comportamento nativo da ferramenta.
Aumentando a quantidade de versões sua base será aumentada também, exemplo se você possui um projeto do MS Project 2007 que tem tamanho 200 MB e quer reter 3 versões , o total serão 4 projetos de 800 MB.
Se você possuir um projeto em um backup anterior eu aconselho você restaurar o backup em um ambiente de desenvolvimento abrir esse projeto no MS Project 2007 e salvar localmente, depois abrir o MS Project 2007 conectado no ambiente de produção , abrir o
projeto local que foi salvo , salvar e publicar este projeto no ambiente de produção.
O restore que você está fazendo neste local é da base inteira e lembro que quando você faz um restore de uma base para um dia anterior ele perde as informações da data atual por isso é recomendado ter uma ambiente de desenvolvimento para testes.
O material que eu recomendo até por questão de atualização mais rápida que livros ou outras fontes é o site da própria fabricante do produto, no caso a Microsoft.
Referência:
http://technet.microsoft.com/pt-br/library/cc303399(v=office.12).aspx
Espero ter ajudado.
Hezequias Vasconcelos
