Olá Jumperinfo,
Para alterar a chave do Windows você pode:
1. Clicar com o botão direito no ícone "My Computer"
2. Selecionar "Properties"
3. Clicar em "Change product key" conforme imagem abaixo:

4. Inserir o novo Serial adquirido
5. Aparecendo um "selo" Genuine Microsoft Software o seu Windows foi ativado com sucesso
Quanto a migração, tudo vai depender da versão do seu Exchange Server (caso seja 2010 não é possível instalar em um Windows 2003).
Tb não instalaria em um SBS.
Abraços,
Rafael Mantovani | Microsoft MTAC
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