Rubens,
A versão para Mac que trabalha com o Exchange, igual ao outlook do Windows é o Outlook 2001 for MAC, nesta versão não possui suporte para RCP/HTTP.
Esta versão vc só conseguirá usar no MAC OS X no modo classic do OS X.
Já trabalhei com o Entourage 2001, com a versão 2004 não, mas a príncipio deve ter melhorado muito, pelas espcificações do link passado pelo Anderson.
Uma solução dependendo do seu ambiente é os clientes utilizarem o OWA.
Segue abaixo um link comparando as versões dos clientes Exchange para a plataforma Macintosh:
http://www.microsoft.com/mac/support.aspx?pid=exchange
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