Ola Gilberto,
Instale e configure este novo servidor exchange na sua organização.
Crie os Storage Group´s e os mailstores. Aplique as politicas caso elas existam.
Faça o move das mailboxes para o novo servidor exchange.
Não se esqueça das Public Folders. Mova o system folders para o novo servidor.
Siga este procedimento http://support.microsoft.com/kb/307917/
Qualquer duvida, post aqui
Abraços