MS Virtual Server поддерживается на сервеных платформах. Во время бета-тестирования Vista тоже были проблемы с его установкой из-за остутсвия необходимых компонент IIS. Возможно появятся статьи с "хитростями" по установке. Но если установка "прямо" заявляет о несовместимости и завершается - надежды мало. Сомневаюсь, что MS Virtual Server будет поддерживаться на Windows server 2008 R2. так что это направление похоже можно закрывать.
Остается еще MS Virtual PC 2007 - обычный, а не Windows Virtual PC Beta - минусы - не работает в фоновом режиме.
Ну или посмотреть на сторонние бесплатные продукты виртуализации серверного типа... Но их я здесь рекламировать не буду.
Для себя в похожей ситуации сделал следующий выбор - 1-2 виртуалке на ноуте с ms virtual pc на vista. Все остальное - сервера Hyper-v в офисе и vpn. Благо широкий интернет для дома уже не кусается по ценам
Заходите в "гости" на http://kupchinetsky.spaces.live.com
